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油水混合葡京原理及使用

发布时间:2015/06/18点击量:
1、油水混合葡京工作原理
         将油和水放人该装置的锅体内,由于水的密度大于油,油和水自动分成上下2层;利用漏斗形锅体的特殊结构,在锅体的中部(也是油层中部)地址,利用自然界中热流体向上升、冷流体向下降的原理,达到油层上部温度升高(可达230℃以上),而油层下部与水层交界处的温度不超过55℃的目的。
         这样,在油炸作业时,被炸食品在热油层中,而食品渣则通过挡网落人水层,避免了食品渣在油中的长时间煎炸而产生有害物,也避免了食品渣诱导炸油色泽加深、发烟等,从而延缓了炸油的劣变;另外,落入水层的食品渣中所含的油被水置换出来,重新漂人油层,也达到了节油的目的。
     2、应用效果
         在某机关食堂,选用传统葡京和水油一体葡京各1台,分别加入市售大豆色拉油各20kg,每天早晨各连续炸制油条1.5h(约各炸油条30kg),其间分别各补充油12kg(分2次加)。另外,每天作业完成后,传统炸锅中的油渣由人工清除1次。如此连续进行app性作业3天,最后分别取2个不同作业的油样进行检验,对比其色泽、酸价、羰基价、极性组分等,并计量2个炸锅内所剩的油量,检验炸油的色泽、酸价、羰基价、极性组分等,结果水油一体葡京各项参数均优于传统油炸锅。
          水油一体葡京较传统油炸锅可延长炸油使用寿命1倍以上,节约炸油30%左右。该技术和装置的推广应用,对油炸食品安全保障和油炸食品工艺创新具有重大意义,且经济效益和社会效益十分显著。
      3、油水液位自控装置
          油水混合葡京,关键问题是怎样简便易行地更换冷却水、及时排除食品残渣和添加新油,并保持油水分界面的位置稳定,可采用连续操作和液位的自动控制
          (1)工作原理
              水一油两种巨不相溶的混合液从葡京中部沿切线方向进入油水分界面(层),由于密度不同、离心惯性、相互摩擦等因素,促使油水分离并分别下沉和上浮,形成水层和油层。当混合液从进油管连续进入,则油层油液位阀门从上溢管口连续溢出,水层由出水阀门从下溢管口连续流出:当流人液为纯油或纯水时,则从上溢口溢出油或从下溢口流出水,总之,水、油层高能自动控制在一定位置。大气连通管起平衡作用,以防虹吸现象的发生。
          (2)操作过程
               通常,按所需加油、换水和排除细残渣;在添加新油时阀门打开以保持油层高度,油炸操作时关闭,每次油炸量不宜过量。这样,实现了连续更换冷却水、及时排渣、及时添加新油(也可从油面直接加入,但会使油上层温度突降并增加油水分界层水的温度,不宜采用)。新油温度低,相对密度大,停留在油层底部分界处,无需风冷装置、液位显示仪,能自动控制液位,并按需要予以调节,提高了方便性、实用性,保证了产品质量的稳定性。

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